Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables.

Así como las tablas de composición de alimentos, la capacidad antioxidante total (CAT), bases de datos desarrolladas en los últimos años para la investigación de efectos en la salud de los alimentos ricos en antioxidantes en los estudios epidemiológicos y nutricionales se han creado sobre la base de datos de análisis de materias primas vegetales. Sin embargo, la mayoría de los vegetales estén cocidos normalmente antes de su consumo. Con el objetivo de completar una base de datos de TAC desarrollado previamente, el efecto de las prácticas nacionales más importantes (es decir, hervir, freír en sartén y freír) en el TAC de consumo habitual verduras cocidas se evaluó. Sobre la base de peso seco, punto de ebullición en general dio lugar a cambios positivos TAC mientras que un efecto negativo general sobre el TAC se observó en las verduras fritas. Freír produjo un aumento del TAC de la papa, alcachofa y berenjena, pero una reducción del TAC de champiñones y cebolla.

References
Pellegrini, N., Miglio, C., Del Rio, D., Salvatore, S., Serafini, M., & Brighenti, F. (2009). Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables. International Journal of Food Sciences & Nutrition, 6012-22. doi:10.1080/09637480802175212.